Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung

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Für die Zusammenstellung eines ausgewogenen Speiseplans hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) den Qualitätsstandard für die Verpflegung mit „Essen auf Rädern“ und in Senioreneinrichtungen entwickelt. Diese richten sich an Verantwortliche, die mit der Verpflegung von Senior:innen im ambulanten und stationären Betreuungs- und Versorgungsbereich zu tun haben.

Gemüse in einem Korb
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Eine ausgewogene und vollwertige Ernährung ist besonders im Alter von hoher Bedeutung, um die Gesundheit und Lebensqualität möglichst lange zu erhalten. Durch altersbedingte Veränderungen nehmen beispielsweise das Durst- und Hungergefühl jedoch ab. Die Gefahr einer Mangelernährung steigt daher mit zunehmendem Alter an. Andererseits tritt auch bei Senior:innen Übergewicht auf, das wiederum das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigert. Um diese Risiken zu minimieren, ist eine gesunde Ernährung ein wichtiger Baustein für mehr Lebensqualität. Zudem sind für viele ältere Menschen in Senioreneinrichtungen die Einnahme von Mahlzeiten ein Höhepunkt des Tages, da sie soziales Miteinander und Teilhabe gewährleisten. Ein vielfältiger und abwechslungsreicher Speiseplan berücksichtigt dabei die individuellen Wünsche und Vorlieben und trägt dazu bei, die Freude am Essen zu erhalten. 

Für die Zusammenstellung eines ausgewogenen Speiseplans hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) den Qualitätsstandard für die Verpflegung mit „Essen auf Rädern“ und in Senioreneinrichtungen entwickelt, der sich an Verantwortliche richtet, die mit der Verpflegung von Senior:innen im ambulanten und stationären Betreuungs- und Versorgungsbereich zu tun haben. Das können im Einzelnen folgende Berufsgruppen und Anbieter:innen sein:

  • Küchenleiter:innen, Service- und Küchenpersonal in Senioreneinrichtungen
  • Träger, Führungskräfte und Pflegepersonal in Senioreneinrichtungen
  • Cater:innen und Anbieter:innen von Essen auf Rädern
  • Private, gemeinnützige sowie kommunale Verpflegungsdienste
  • Servicepersonal 
  • Zulieferer
  • Wohlfahrtsverbände sowie 
  • Private Anbieter sozialer Dienste

Der DGE-Qualitätsstandard teilt sich in sechs Kapitel auf, die sich mit den folgenden Themen beschäftigen:

Kapitel 1: Hintergründe, Ziele und Aufbau des DGE-Qualitätsstandards

Warum ist es so wichtig, gesunde und ausgewogene Mahlzeiten anzubieten? Wer ist dafür zuständig und wie kann ein gutes Verpflegungskonzept aufgebaut werden, das all diese Aspekte berücksichtigt? Diese Fragen beantwortet das erste Kapitel des DGE-Qualitätsstandards.

Kapitel 2: Qualität in der Verpflegung älterer Menschen entwickeln

Wie können die DGE-Qualitätsstandards in das eigene Verpflegungskonzept aufgenommen werden? Aber auch Aspekte wie ein Schnittstellenmanagement oder das Lob- und Beschwerdemanagement werden zur Qualitätssteigerung der Verpflegung aufgegriffen.

Kapitel 3: Grundlagen einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung

Die Bedeutung einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung wird besprochen. Dazu werden die verschiedenen Lebensmittelgruppen als Basis für eine optimale Lebensmittelauswahl aufgezeigt und entsprechende Kriterien für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung daraus abgeleitet.

Kapitel 4: Gestaltung einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung

In diesem Kapitel wird entlang der Prozesskette betrachtet, wie ein Angebot für die Verpflegung in stationären Einrichtungen, aber auch in der Mittagsverpflegung über mobile Essensanbieter oder Kommunale Anbieter für eine bedarfs- und bedürfnisgerechte Verpflegung älterer Menschen aussehen kann. Zudem werden die besonderen Anforderungen an eine Verpflegung bei Kau- und Schluckbeschwerden aufgegriffen.

Kapitel 5: Der Blick über den Tellerrand

Welche Aspekte müssen zusätzlich in den Blick genommen werden? Aspekte, die außerhalb der reinen bedarfs- und bedürfnisgerechten Verpflegung liegen, können die Qualität der Verpflegung erheblich beeinflussen. So werden in diesem Kapitel z. B. das Essumfeld, die Essatmosphäre, die Unterstützung beim Essen und Trinken wie auch die Kommunikation rund um das Verpflegungsangebot in den Blick genommen.

Kapitel 6: Rechtliche Rahmenbedingungen für die Verpflegung

Anbieter von Verpflegung, sei es im stationären oder im ambulanten Bereich, unterliegen einer Vielzahl an rechtlichen Vorgaben. Dabei sind das Lebensmittel- und Hygienerecht die zentralen Vorgaben. Jeder Anbieter sollte die für ihn relevanten Vorgaben kennen und in seinem Bereich umsetzen, was aufgrund der Vielzahl der Vorgaben häufig recht unübersichtlich ist. Dazu gibt der DGE-Qualitätsstandard einen Überblick.

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Über IN FORM: IN FORM ist Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Sie wurde 2008 vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) und vom Bundesministerium für Gesundheit (BMG) initiiert und ist seitdem bundesweit mit Projektpartnern in allen Lebensbereichen aktiv. Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Menschen dauerhaft zu verbessern. Weitere Informationen unter: www.in-form.de.


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