Allergenkennzeichnung

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Ob Nüsse, Eier oder Krebstiere – Manche Senior:innen können auf Lebensmittel allergisch reagieren. Eine Allergenkennzeichnung im Speiseangebot ist Pflicht. Wir haben hierzu wichtige Informationen zusammengestellt.
Erdnüsse

Erdnüsse

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Welche Allergene fallen unter die Kennzeichnungspflicht?

In der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV, Anhang II) sind Stoffe und Erzeugnisse aufgeführt, die besonders häufig Allergien und Unverträglichkeiten auslösen und deshalb zu kennzeichnen sind. Die „14 Hauptallergene“ sind:

  • Glutenhaltiges Getreide, d.h. Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
  • Schalenfrüchte (d.h. Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia- oder Queenslandnuss) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
  • Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l
  • Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Weichtiere (wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische) und daraus gewonnene Erzeugnisse

Wie müssen Allergene gekennzeichnet werden?

Die Art der Kennzeichnung ist in der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) festgelegt. Demnach müssen die 14 Hauptallergene gut sichtbar, deutlich und gut lesbar gekennzeichnet werden. Dabei kann die Kennzeichnung schriftlich auf dem Speisenplan, auf einem Schild direkt am angebotenen Lebensmittel, durch einen Aushang, eine sonstige leicht zugängliche schriftliche oder elektronische Information oder mündlich erfolgen. Wichtig ist, dass der Gast vor Kaufabschluss bzw. vor Abgabe der Speise davon Kenntnis erhält. Eine mündliche Information ist nur zulässig, wenn dieser eine schriftliche Dokumentation (z.B. Informationsblatt, Kladde, Rezeptangabe oder Ähnlichem) zugrunde liegt. Diese muss auf Nachfrage der Kund:innen und Bewohner:innen oder der zuständigen Kontrollbehörden vorgelegt werden. Außerdem muss an der Verkaufsstätte auf die mündliche Information und die Möglichkeit der Einsichtnahme in die schriftliche Dokumentation an gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar hingewiesen werden. Das heißt, eine rein mündliche Auskunft ist ohne eine schriftliche Dokumentation nicht zulässig.

Warum ist eine schriftliche Kennzeichnung sicherer?

Für Personen mit Lebensmittelallergien oder -unverträglichkeiten ist es sehr wichtig zu wissen, welche Speisen sie sicher essen können. Deshalb ist die Allergenkennzeichnungspflicht für sie eine große Hilfe. Eine mündliche Auskunft birgt ein hohes Risiko für Fehlinformationen. Erst eine schriftliche Kennzeichnung macht es erforderlich, dass sich die Küche mit Zutaten und Arbeitsabläufen intensiv auseinandersetzt. Das bietet Sicherheit nicht nur für die Betroffenen, sondern auch für das Küchenpersonal. Eine schriftliche Kennzeichnung kann sich z. B. an der sogenannten Fußnotenlösung orientieren, ähnlich einer Kennzeichnung der Zusatzstoffe. In diesem Fall sollten Sie Zahlen für die Zusatzstoffe und Buchstaben für die Allergene oder umgekehrt verwenden. Sie können direkt auf dem Speisenplan oder auch in einer Kladde kennzeichnen. Auf diese müssen Sie aber deutlich aufmerksam machen.

Welche Herausforderung stellt das Allergenmanagement dar?

Das Allergenmanagement ist zu Beginn mit einem relativ hohen Aufwand verbunden. Alle Lebensmittel, die in der Küche eingesetzt werden, müssen auf allergene Zutaten überprüft werden. Das gilt sowohl für verpackte Ware (Zutatenliste!) als auch für Lebensmittel vom Bäcker oder Metzger, bei denen die Zutaten erfragt werden müssen. Am besten ist es, alles in einer Rezeptur schriftlich festzuhalten. Große Lebensmittelhersteller liefern für ihre Produkte auch Produktspezifikationen, die umfassend über allergene Zutaten Auskunft geben. Berücksichtigen Sie, dass das gleiche Lebensmittel von unterschiedlichen Herstellern auch unterschiedliche Zutaten enthalten kann.

Auf der anderen Seite werden viele Maßnahmen von einem gutem Hygienemanagement bereits abgedeckt. Wichtig ist die räumliche oder zeitliche Trennung von Arbeitsprozessen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen. Das heißt, dass Sie darauf achten müssen, die Zutaten verschiedener Menüs nicht miteinander zu vermischen. Auch das saubere Arbeiten mit Küchengerätschaften und Arbeitsflächen oder sogar das Wechseln von Bratfett sind Beispiele für ein sorgfältiges Allergenmanagement.

Können wir Zutaten einsetzen, die ohne kennzeichnungspflichtige Allergene auskommen?

Das wird kaum möglich sein, denn es gehören auch übliche Lebensmittel wie Milch, Eier oder Getreideprodukte zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Erleichtern Sie sich die Kennzeichnung, indem Sie auf Produktbeschreibungen der Hersteller zurückgreifen. Außerdem sollten Sie ausnahmslos alle Rezepturen genau auf allergene Zutaten hin überprüfen und diese Informationen schriftlich festhalten.

Ist eine Generalklausel im Sinne von "Kann Spuren von ... enthalten." ausreichend?

Nein, eine solche Generalklausel ist nicht ausreichend, denn das entspricht nicht der Sorgfaltspflicht, zu der ein Lebensmittelunternehmen im Sinne des vorbeugenden Gesundheits- und Verbraucherschutzes verpflichtet ist. Wenn die Lebensmittelüberwachung die üblichen Betriebskontrollen durchführt, müssen Sie nachweisen, auf welche Art und Weise Sie eine sichere Allergenkennzeichnung gewährleisten.

Wie häufig müssen wir die Unterlagen zur Allergen-Kennzeichnung überarbeiten?

Aktualisieren Sie Ihre Allergen-Dokumentation regelmäßig, denn die Hersteller ändern von Zeit zu Zeit ihre Rezepturen. Auch wenn Sie andere Lebensmittel einkaufen, müssen Sie rechtzeitig Ihre Unterlagen überarbeiten.

Wo finde ich Informationen zu den gesetzlichen Regelungen?

Wo finde ich weitere Informationen zum Thema Allergien?

 


Über IN FORM: IN FORM ist Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Sie wurde 2008 vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) und vom Bundesministerium für Gesundheit (BMG) initiiert und ist seitdem bundesweit mit Projektpartnern in allen Lebensbereichen aktiv. Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Menschen dauerhaft zu verbessern. Weitere Informationen unter: www.in-form.de.

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